Základným parametrom mastnej kyseliny (príp. triglyceridu) je dĺžka reťazca uhlíkov. Podľa tejto dĺžky sa delia na:
- krátke (do 6 uhlíkov): Short-chain fatty acids (SCFA)
- stredné (6 až 12 uhlíkov): Medium-chain fatty acids (MCFA)
- dlhé (13 až 21 uhlíkov): Long-chain fatty acids (LCFA)
- veľmi dlhé (22 a viac): Very long chain fatty acids (VLCFA) – minimum prípadov
Reťazce nenasýtených mastných kyselín majú dĺžku až do 24 uhlíkov, niektoré nasýtené dokonca až do 37. Niekedy sa uvádza iná hranica medzi LCFA a VLCFA (veľmi dlhé začínajú už od 18 alebo od 20), alebo je celé delenie posunuté.
Mastné kyseliny (väčšinou rovnakej alebo podobnej dĺžky) sa spájajú do triglyceridov, pričom analogicky tvoria:
- krátke: Short-chain triglycerides (SCT) – aspoň 2 SCFA v triglyceride
- stredné: Medium-chain triglycerides (MCT) – aspoň 2 MCFA
- dlhé: Long-chain triglycerides (LCT) – aspoň 2 LCFA
- veľmi dlhé: Very long chain triglycerides (VLCT) – aspoň 2 VLCFA
Čím dlhší je reťazec, tým vyššia teplota topenia (tým dlhšie ostane tuk pevný pri zahrievaní).