Bielkoviny (proteíny) slúžia najmä ako stavebný materiál pre výstavbu a udržanie telesných tkanív. Hoci primárne neslúžia ako zdroj energie (na rozdiel od tukov a sacharidov), v prípade nedostatku si telo vie procesom glukoneogenézy vytvoriť potrebnú energiu (vo forme glukózy) aj z bielkovín. Okrem toho majú bielkoviny aj ďalšie funkcie (transport, obrana, svalový pohyb…).
Bielkoviny sa skladajú z aminokyselín (AK), ich tvorba v tele je závislá od ich príjmu v potrave. V tráviacom trakte sa prijaté bielkoviny môžu rozložiť na aminokyseliny a neskôr sa znova syntetizovať do potrebných proteínov, s výnimkou esenciálnych aminokyselín, ktoré je potrebné prijímať priamo v strave.
Bielkoviny zo stravy sú:
- živočíšne (mäso, mliečne výrobky, vaječné bielko)
- rastlinné (najmä strukoviny, obilniny, orechy, semená, zelenina)
Hodnotu potraviny ako proteínového zdroja ovplyvňuje:
- podiel na energetickej hodnote (tzn. koľko iných makronutrientov – tukov, sacharidov, obsahuje potravina popri bielkovinách) – najčistejšie proteínové zdoje sú chudé hydinové mäso a vaječné bielko. Rastlinné zdroje majú nižší podiel proteínov.
- kompletnosť a využiteľnosť potraviny z hľadiska aminokyselinového profilu (najlepšie sú živočíšne zdroje)
- stráviteľnosť, ktorá zahŕňa viac parametrov:
- koľko energie musí telo vynaložiť na strávenie potraviny – živočíšne potraviny sa trávia náročnejšie (lepšie je to v prípade rýb) ako rastlinné, čo ale neplatí pre špeciálne pripravené koncentrované živočíšne proteiny (izolát, hydrolyzát)
- množstvo (%) proteínu, ktoré sa reálne spracuje v tele, preto celková kvalita proteínu zahŕňa využiteľnosť aj stráviteľnosť (napr. PDCAAS / DIAAS)
- rýchlosť vstrebávania – príklad rýchleho proteínu je srvátkový koncentrát (špec. hydrolyzát), príklad pomalého kazeín.
Štandardný odporúčaný príjem bielkovín (DOD) v strave je okolo 0.8g/kg (myslí sa LBM, lean body mass, tzn. treba si pri výpočte odmyslieť nadváhu), u aktívnych športovcov (najmä silových) musí byť navýšený kvôli vyšším nárokom na regeneráciu tkanív.
Energia obsiahnutá v 1g bielkovín: 4 kCal
Späť: Strava